Numero 04/2021
25 Gennaio 2021
La birra, protagonista nella storia – Capitolo 10
Cosa centra Louis Pasteur con la birra, lui che è noto per la pastorizzazione? Il suo nome è un tutt’uno alla storia della medicina grazie alla scoperta di germi e batteri, invisibili nemici dei composti organici. Cibo (e birra) in particolare.
Louis Pasteur nasce nel 1822 a Dole, in Francia. Inizia la carriera scolastica con disegni e dipinti, laureandosi in arte nel 1840. Ma la sua vera passione è la scienza. A breve distanza, infatti, seguiranno una seconda laurea in Scienze (1942) al Royal College di Besançon e un Dottorato (1847) alla Ecôle Normale di Parigi.
Poche persone possono dire di aver salvato tante vite quanto Louis Pasteur. Louis Pasteur ha dedicato la sua vita a osservare da vicino – molto vicino – la struttura microscopica delle cose viventi dando vita a una nuova branca della scienza: la microbiologia.
A quei tempi il vino era orgoglio Nazionale e il timore che la notorietà della bevanda e dello Stato venissero compromessi da una malattia occulta era motivo di preoccupazioni per gli amanti del nettare di bacco, Napoleone Bonaparte in testa. L’Imperatore si affidò alle conoscenze di Pasteur il quale analizzò diverse località francesi produttrici di vino arrivando alla conclusione che non c’era una sola vineria in tutta Francia che potesse dirsi completamene sana. Il microscopio era lo strumento di lavoro preferito. Fu grazie a lui che mise alla luce una gigantesca microflora all’interno dei tini utilizzati per la fermentazione del vino.
Tra i motivi per quali Pasteur si interessò anche alla birra (sempre di bevanda fermentata si tratta) c’erano ideali nazionali che miravano a sottrarre alla Germania lo scettro di paese leader della birra.
Le sue ricerche sui microrganismi presero il via da posizioni di partenza molto pratiche: come impedire al vino di guastarsi o capire come mai i bachi da seta morissero in massa.
Nel 1871 la Francia era in difficoltà a seguito della schiacciante sconfitta nella guerra franco-prussiana contro i tedeschi. Parigi era occupata ed il laboratorio di Pasteur chiuse i battenti. Intere piantagioni di luppolo francesi di Alsazia e Lorena, dopo che i confini vennero ridisegnati, passarono sotto il controllo della Germania.
Pasteur ormai aveva come obiettivo quello di battere i tedeschi sul loro stesso campo: la produzione di birra. Per familiarizzare con le pratiche brassicole, nel 1871 Pasteur visitò il birrificio Kuhn a Chamalières, nella Francia centrale, famoso per la sua qualità superiore alla media ed i metodi di produzione tradizionali: questo atteggiamento di tutela di usanze e costumi fu la cosa che colpì lo studioso. Accadeva infatti che il birrificio Kuhn utilizzasse lo stesso lievito per svariate cotte, cambiandolo solo quando i clienti lamentavano odori e sapori non appetibili nel contenuto dei loro boccali. Solo a quel punto ci si procurava un nuovo lotto di lievito da uno dei birrifici vicini.
Pasteur sviluppò un metodo che permetteva ai lieviti delle birre lager a bassa fermentazione di svilupparsi più rapidamente, e con costi inferiori, senza la necessità di raffreddamento costante. In questo modo i birrifici non avrebbero dovuto ricorrere al riciclo del lievito per abbattere i costi e ogni birrificio avrebbe potuto d’ora in avanti coltivare il proprio lievito, cosa che ne avrebbe di conseguenza ridotto la contaminazione.
Quando Pasteur scoprì che i cambiamenti nel sapore della birra non erano dovuti al deterioramento del lievito ma dall’effetto di microrganismi presenti nel lievito, ci fu la svolta. Grazie all’aiuto di Émile (Aurillac, 24 giugno 1840 – Parigi, 2 maggio 1904 è stato un biologo, fisico e chimico francese, professore di chimica biologica alla Sorbona dal 1885 e membro dell’Accademia delle Scienze dal 1888), Pasteur sviluppò sistemi per produrre birra che davano la possibilità di esporre la birra ai contaminanti dell’aria.
Alcuni punti chiave: la produzione di birra non poteva essere un processo chimico sigillato, tantomeno si potevano eliminare tutti i microrganismi viventi; la diastasi, l’enzima più importante nella fermentazione, era sensibile al calore; nella produzione della birra risultava fondamentale mantenere un equilibrio tra distruzione dei microrganismi e tutela del processo di fermentazione. L’acidità e una maggiore gradazione alcolica rendevano il vino molto più resistente e conservabile.
Dopo aver tracciato la linea guida teorica, giunse il momento di passare alla parte pratica per confermare i principi empirici. La Germania venne scartata per motivi di orgoglio ed ideologici. Anche la Francia non offriva ampie possibilità. Il birrificio Kuhn di Chamalières non era abbastanza grande ma soprattutto la Francia del dopoguerra non disponeva di risorse sufficienti per le sue ricerche. Pasteur optò per l’Inghilterra dove il birrificio Whitbread di Londra era uno dei più grandi di tutto il Regno Unito.
Vi trovavano occupazione duecentocinquanta dipendenti e produceva mezzo milione di ettolitri di birra all’anno. L’Inghilterra era, ed è tuttora, il regno delle birre ale ad alta fermentazione, così Pasteur, poté ampliare il campo della sua ricerca visto che fino a quel momento si era occupato solo di basse fermentazioni. Sebbene l’accoglienza fu in pompa magna grazie al nome che si era creato, ai loro occhi era pur sempre un francese e quindi nutrivano dubbi sulle competenze in materia di birra.
Pasteur iniziò ad esaminare al microscopio i ceppi di lievito delle birre Porter del birrificio dichiarando subito che «lasciavano molto a desiderare».
Come è intuibile questa sua esternazione non riscosse molte simpatie, tanto è che il Mastro birraio del birrificio avrebbe voluto mandarlo via. Ma il proprietario voleva conoscere meglio le opinioni di Pasteur. Quando alcuni giorni dopo una Porter prodotta con il lotto di lievito esaminato da Pasteur si rivelò cattiva anche al gusto, il chimico francese vide definitivamente accettato il suo metodo d’indagine. Il birrificio mise subito a sua disposizione il microscopio più potente possibile, e la lotta contro i microbi iniziò.
Pasteur si dedicò a studiare l’influenza del trattamento termico e scoprì che riscaldare la birra troppo presto aveva ripercussioni sulla scarsa carbonazione, così come una temperatura troppo alta impedisse la rifermentazione in bottiglia. Attraverso varie prove concluse che una temperatura compresa tra i 50 e i 55 °C fosse ottimale per la distruzione dei microbi dannosi, quindi per la conservabilità del prodotto, senza comprometterne la qualità.
Il chimico rientrò nel suo paese portando avanti le sue ricerche in laboratorio riuscendo a produrre birre più sterili di prima, ma dalle quali si erano perse le tracce di sapore e aromi.
Nel 1873 Pasteur trasferì per la seconda volta il suo laboratorio in un birrificio vero e proprio, collaborando stavolta con la Tourtel di Tantonville, nel nord-est della Francia. Qui perfezionò il trattamento termico della birra e sviluppò ulteriormente l’esame al microscopio.
Il trattamento termico dei prodotti alimentari, o pastorizzazione, si dimostrò un metodo efficace per migliorare la conservazione soprattutto dei prodotti caseari. Furono molti gli scienziati che applicarono la procedura anche in diverse altre circostanze.
Pasteur arrivò alla conclusione che sia i batteri in grado di rovinare la birra che quelli responsabili di causare infezioni ai tessuti nell’uomo potevano essere distrutti con il calore. La sterilizzazione degli strumenti chirurgici e delle medicazioni con acqua bollente o vapore, che oggigiorno diamo per scontata, è stata introdotta solo negli anni Settanta dell’Ottocento. Ci volle quindi appena un decennio perché l’idea di Pasteur si trasformasse in una pratica diffusa. In seguito, sulla base della sua ricerca sui microbi, Pasteur sviluppò i primi vaccini per le malattie batteriche. Nel 1881 vide la luce un vaccino contro l’antrace, seguito, nel 1885, dal vaccino contro la rabbia.
Di pari passo con le scoperte pasteuriane, la qualità generale delle birre francesi migliorò, ma l’obiettivo originario dello studioso, ossia la sconfitta della Germania, rimase un sogno. Grazie a un processo di fermentazione più sterile e alla pastorizzazione, i microrganismi non potevano più rovinare la birra come un tempo, ma la tecnica non garantiva automaticamente una produzione di prima qualità. Oltre alla scienza, serviva anche un pizzico di magia. Pierre Auguste Bertin, collega e amico di Pasteur, frustrato dal suo interminabile pontificare sui microbi una volta esclamò: «Prima preparami una bock decente, poi magari me ne parli quanto vuoi!».
Gli studi di Pasteur sulla birra portarono benefici inestimabili all’industria alimentare e alla scienza medica. Per quanto riguarda invece l’industria brassicola, tutto sommato i vantaggi maggiori non si ebbero in Francia; ma per fortuna, perché Louis Pasteur non si rigiri nella tomba, neanche in Germania. Dopo Whitbread, le scoperte di Pasteur furono adottate con il massimo dell’entusiasmo dal birrificio Carlsberg di Copenaghen.
Jacob Christian e Carl Jacobsen incontrarono Pasteur all’inizio del 1870 e istituirono nel loro birrificio un laboratorio che sfruttasse i risultati della sua ricerca. La strada che taglia in due il sito del birrificio fu ribattezzata in suo omaggio Pasteurs Vej e qui fu eretta una statua dello scienziato francese. Alla luce di tale onorificenza, sembra giusto che sia stata proprio la Carlsberg a portare a termine il lavoro che Pasteur non era riuscito a concludere: nel 1883, infatti, Emil Christian Hansen (Ribe, 8 maggio 1842 – Hornbæk, 27 agosto 1909), il capo del laboratorio, arrivò a isolare una cellula di lievito di birra lager del tutto priva di microbi. Finanziò i suoi studi scrivendo romanzi, e nel 1876 vinse una medaglia d’oro per un suo saggio sui funghi.
