Numero 23/2020
2 Giugno 2020
Storia del malto: birra probabilmente molto più antica di quanto si pensasse
La birra “antica” è difficile da rintracciare, perché molti dei suoi ingredienti, come l’alcol, non si conservano molto bene. Ma una nuova analisi del grano maltato moderno e antico, indica che gli effetti del malto sulla struttura delle cellule del grano possono durare millenni. Questa prova microscopica potrebbe aiutare a creare una documentazione archeologica sul consumo di birra. Fornendo informazioni sui ruoli sociali, rituali e dietetici che questa bevanda ha giocato nelle culture preistoriche. I ricercatori hanno pubblicato i risultati di tali ricerche su PLOS ONE. La maltazione, il primo passo nella preparazione della birra, consiste nell’erosione delle pareti cellulari nello strato esterno di un seme di grano, chiamato strato di aleurone. Per scoprire se questa erosione sia visibile nei granuli maltati migliaia di anni fa, Andreas Heiss, archeobotanico dell’Accademia Austriaca delle Scienze di Vienna, e colleghi hanno simulato la conservazione archeologica, cuocendo l’orzo maltato in una fornace.
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Usando un microscopio elettronico a scansione, i ricercatori hanno osservato le pareti cellulari di aleurone diluite nel residuo di malto risultante. Il team di Heiss ha trovato un analogo modello di assottigliamento dei residui in contenitori vecchi di 5.000-6.000 anni, in due birrifici egiziani. I ricercatori hanno quindi ispezionato resti a base di grano provenienti da insediamenti di età simile in Germania e Svizzera. Questi siti non contenevano strumenti specificamente associati alla produzione della birra. Ma i residui a base di grano provenienti dai contenitori interni degli insediamenti hanno mostrato sottili pareti cellulari di aleurone, come quelle dei residui egiziani. A detta dei ricercatori, tali risultati offrono le più antiche prove della presenza di malto nell’Europa centrale. Heiss e colleghi sospettano che il residuo maltato di uno degli insediamenti in Germania fosse di birra, perché il campione possiede le caratteristiche di un liquido evaporato, come crepe lungo la sua superficie. Ma residui trovati in altri siti potrebbero essere dovuti ad altri tipi di alimenti maltati, come pane o porridge.
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Nella foto superiore è mostrato uno dei residui di cereali più interessanti. Possiede una forma a scodella (a sinistra) ed è stato trovato nei pressi di un insediamento vicino al Lago di Costanza in Germania, risalente al 3.910 a.C. circa. Un’immagine al microscopio elettronico a scansione (a destra) del residuo rivela l’assottigliamento delle pareti cellulari attorno agli strati di aleurone (contrassegnato con A), che è caratteristico dei granuli maltati. I ricercatori interpretano questo come una delle più antiche prove della presenza del malto nell’Europa centrale e forse la più antica evidenza di birra nella regione. Saranno comunque necessari ulteriori studi per approfondire la questione.
